Pão de Azeitona

Fizemos um pão de azeitona na aula desta semana e ficou muito bom! Falei tanto dele que resolvi repetir a receita aqui em casa. Fiz algumas modificações na receita testada em aula, mas foi aprovada pelo "controle de qualidade" (marido).

Ingredientes:
- 150 ml de água morna
- 1/4 xícara de azeite de oliva
- 1 colher (sopa) de açúcar (15 g)
- 15 g de fermento biológico (instantâneo)
- 300 g de farinha de trigo (separe 1/2 xícara para preparar o fermento)
- 3 colheres (café) de sal (15 g)


Recheio:
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 60 g de azeitonas pretas picadas
- 60 g de azeitonas verdes picadas
- 60 g de cebola picada
- orégano moído
- mix de pimentas secas trituradas (opcional e à gosto)

Preparo
Primeiro dissolva o açúcar na água morna numa tigela, acrescente o azeite e o fermento, misture bem com 1/2 xícara da farinha total, cubra com filme plástico e deixe repousando por 15 minutos. Enquanto isso, prepare o recheio, refogando a cebola picada em 3 colheres de azeite até que fique transparente, acrescente as azeitonas picadas, o orégano e o mix de pimentas. Experimente o sal e acrescente um pouco, se necessário (geralmente as azeitonas já são salgadas o suficiente), reserve e deixe esfriar. Voltando à massa, acrescente a farinha de trigo peneirada com sal à mistura fermentada, transfira tudo para uma superfície enfarinhada e sove a massa até ficar homogênea e lisa, desprendendo das mãos. Acrescente mais farinha, caso a massa esteja muito úmida. Deixe crescer até dobrar de volume. Após esse período, retire o gás da massa, misture com o recheio, faça bolinhas de 60 gramas, coloque-as em uma assadeira untada e enfarinhada, deixe descansar por 30 minutos. Aqueça o forno em temperatura de 200 graus e asse os pães por cerca de 20 minutos.

Observações pessoais: continuo insegura fazendo pães mas já deu pra ver que é possível! Preciso prestar mais atenção aos tempos de fermentação para que o pão fique bem fofinho... será que aquele lance de colocar uma bolinha de massa num copo de água ainda funciona???? Vou perguntar para o Chef Andres.
Numa próxima oportunidade, vou fazer esse pão em forma (pão de forma) e também tipo baguete.

Diário de Bordo n. 11

Dia 02/07/13 tivemos mais uma aula de panificação... eu ainda "apanho" muito desse tipo de preparação, mas aos poucos vou pegando o jeito. O legal é que sempre fugi dos pães por acha-los demais para mim, mas nas aulas não tem como escapar, tem que encarar... e o bicho não é tão feio assim!!!
Preparamos: croissant, pão de cebola, pão de batata, pão de fubá com passas, pãezinhos com azeitona e pão de queijo. Tivemos problemas com a massa do nosso croissant e não deu para utilizar, mas a Dani e seu grupo nos cederam parte da massa que elas prepararam para treinarmos a modelagem - a massa estava formidável - parabéns e obrigada, Dani! Nosso pão de batata ficou massudo :-( mas nosso pão de queijo ficou uma belezura, assim como o de azeitona e o de cebola. O pão de fubá ficou muito bom, graças à Alexandra, que é nossa inspiração! As fotos ficaram ótimas, essas são da minha câmera, mas depois vou "xeretar" os álbuns dos colegas de turma!

Enfim, estou animadíssima com os pães e não vejo a hora de ter cozinha de novo, para repetir todas as receitas em casa! A reforma está indo rápida, mas é muita coisa mesmo! Olha só como está o meu apartamento:

Feira em São Paulo

Ontem, fui para São Paulo, na FISPAL/TecnoSorvetes. Foi minha primeira participação num evento na área de gastronomia e devo confessar, estava me sentindo um peixe fora da água!
Gostei bastante dos estandes de produtos italianos, uma vez que essa é a minha paixão mais que declarada. Estava num cantinho da feira que quase ninguém se interessou. Provei o "Aceto Balsamico del Duca", o melhor aceto balsâmico da minha vida!!!! ele era encorpado e de uma delicadeza indescritível!

Também fiz uma degustação de azeites que foi de cair o queixo! Impressionante como dá para perceber se o azeite foi feito com azeitonas mais verdes (mais amargo) ou mais maduras (progressivamente mais suave). Outro diferencial é se a prensagem foi feita logo após a colheita ou dias depois, enfim - um universo se abriu à minha frente! Ainda nessa linha de investigar azeites, provei um espanhol e outro grego (mediterrâneo) e confirmei o "amargor" dos azeites de altíssima qualidade :-)

Depois fui "xeretar" nas farinhas de trigo. Infelizmente, não temos quase nenhuma dessas farinhas disponíveis aqui no Brasil. Para pizza, citaram o Moinho Anaconda como uma boa opção nacional. Dentre as italianas, conheci a do Molino Caputo, com uma ampla variedade de farinhas de trigo, para usos diversos. Num outro estande, patrocinado pelo Molino Caputo e outras  marcas, tinha um time formidável de "pizzaiuoli napoletani" preparando pizzas para degustação. Fiquei um tempão vendo como preparam as pizzas e ganhei uma dica de presente do importador da Caputo: na hora de abrir a massa para montar a pizza, não polvilham a mesa com farinha de trigo e sim com sêmola, o que confere uma crocância extra... vou experimentar na próxima vez que fizer pizza aqui em casa - o que ainda vai demorar até a finalização da reforma do meu apartamento, pois aqui nesse provisório, não tenho nem mesa para trabalhar a massa!!!

Assista esse video, muito legal, e mostra bem o preparo de uma pizza genuína... bom, nem tudo é perdido na Terra Brasilis, temos uma pizzaria em Santo André, a Grazie Napoli, que prepara "la vera pizza napoletana" e estou ansiosa para conhecer!

E, terminando em pizza, mais duas informações:
1) existe o CTP, que é o Centro Tecnológico de Desenvolvimento Pizzas & Massas no Brasil, que dá cursos e treinamentos na área - informações pelo site do Senhor Pizza e,

2) Em abril de 2014 acontecerá o Pizza World Show e o 23o. Campeonato Internacional de Pizza, em Parma, na Itália - já estou olhando com certo carinho a possibilidade de visitar esse evento!

Depois de ficar mais da metade do tempo disponível nesse cantinho da feira, fui ver o restante. Tinha muito equipamento para produção em larga escala e automatização, não me interessei por quase nada, uma vez que a "minha praia" é a produção artesanal, meio que passei direto por tudo, exceto pelo estande da Rational SelcookingCenter... babei no forno! Perturbei tanto pedindo informações que ganhei um convite para um seminário TeamCooking Live, em Santos, em julho. Para maiores informações, entre no site www.rational-online.com.br 

Finzinho da feira, fui ao estande da Unilever Food Solutions, recomendado pela Prof. Dani, sobre Segurança Alimentar, principalmente quanto à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Tinha uma cozinha montada e vários chefs nos orientando e informando sobre o assunto. Recebemos um material impresso bem interessante, também disponível no site www.unileverfoodsolutions.com.br 

Mal tive tempo para visitar a área da Fispal Café, quando passei por lá, já estavam desmontando muita coisa, mas também nada me chamou muita atenção, de novo maquinários gigantes, montes de misturas industrializadas para fazer sorvetes, várias máquinas comerciais de café espresso. Então, acho que não perdi muito!

Foi uma experiencia interessante, mas não sei se pretendo repeti-la tão cedo... por outro lado, vai ter uma feira em Santa Catarina que fizeram meus olhinhos brilharem: 3a. Feira Brasileira de Delikatessen - Produtos Premium e Gastronomia, vai ser agora em julho, de 17 a 20, em Blumenau/SC. Informações: www.scgourmet.com.br   também no blog do evento

Diário de Bordo n. 10

Não levo muito jeito para pães e bolos e tenho sofrido um pouco com o início do módulo de panificação. Na aula prática de hoje, preparamos pão de leite, berlinesas (ou sonho), brioche e espiral frutado (mais ou menos como uma rosca de frutas cristalizadas). Nos dividimos para preparar as massas e eu fiquei com a de brioche. É uma delícia de preparar, fiquei de queixo caído com a quantidade de manteiga e teve uma hora q a massa ficou tão "melecada" que a achei que seria um desastre! Por fim, depois de assado, ficou com a textura que eu imaginava! Pretendo repetir em casa (sim, só depois da reforma...).
Achei interessante o modo de preparo do sonho, é diferente do que eu faço, inclusive pela maneira de fritar e depois rechear... o meu já é recheado antes de fritar, conforme a receita de sonho caipira que publiquei no meu outro blog.
O espiral frutado não "fez minha cabeça", até porque a esposa do meu pai faz uma rosca doce que é dos céus e eu achei que essa receita da aula prática ficaria parecida!
"Roubei" essa foto do FB do Chef Andres, nosso professor, mostra a galera e nossa produção:

Massa fresca com ovos

Adoro fazer macarrão em casa, é rápido, fácil e muito saboroso! A receita é muito simples, para cada 100 g de farinha, um ovo (70g) e uma pitada de sal. Costumo usar a farinha de trigo comum e misturo com sêmola de grano duro. Para uma porção generosa para duas pessoas, preparo a massa com 200 g de farinha. Dá para fazer a massa sem a máquina de macarrão, mas tenho que confessar, fica muito mais gostoso com a máquina!

Ingredientes:
- 150 g de farinha de trigo
- 50 g de sêmola de grano duro
- 2 ovos
- 1 colher de café de sal

Preparo:
Em um bolw, peneire a farinha com a sêmola e o sal. Abra uma cova ao centro. Bata ligeiramente os ovos e coloque-os no centro da cova. Com uma colher ou espátula, vá misturando a farinha com os ovos até que não seja mais possível continuar misturando com a colher. Coloque a mistura sobre a bancada enfarinhada e sove ligeiramente a massa até que se torne homogênea. Se a massa estiver muito pegajosa, acrescente um pouco mais de farinha. Se estiver muito seca, adicione uma colher de água. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por mais ou menos uma hora. Enquanto isso, prepare o molho da sua preferência.  Após uma hora, abra a massa com rolo ou na máquina de macarrão. Na máquina, inicie na espessura maior (na minha, começo em 1) e progressivamente, vá reduzindo a espessura (na minha, vou até 6). Para cortar a massa, enrole-a como um rocambole e corte em rodelas. Desenrole as rodelas e terá uma linda massa fresca prontinha para consumo. Como referência para os cortes:
- Tagliatelli: 5 a 7 mm
- Tagliolini: 2 a 3 mm
- Pappardelle: 1,5 a 2 cm
Essa mesma massa pode ser usada para lazer lasagna, rondeli e massas recheadas, como ravioli.
Na máquina, uso o acessório para tagliatelli ou corto à mão para outros formatos.

Maionese e variações

Sempre morri de medo de fazer maionese em casa porque todo mundo colocava medo, que desandava, que era difícil, que não era seguro, enfim, um festival de motivos aterrorizantes! Uma vez, vi o Claude Troisgros preparando à mão no Que Marravilha, com fouet e babei... mas não tentei. Daí, em nossa aula de emulsões, fizemos a "assustadora" maionese e não é nenhum bicho de sete cabeças! Gostei tanto que já fiz várias vezes aqui em casa! Hoje repeti a dose e, além da receita básica, fiz algumas variações. Dividi a receita básica em quatro partes, com uma preparei uma salada russa e com as outras três fiz molho tártaro, aioli e maionese com mostarda Djon. Bem, depois disso veio a árdua tarefa de provar... com pão italiano e vinho tinto :-)

Ingredientes para a maionese
- 2 gemas
- 200 ml de óleo de milho + 50 ml de azeite de oliva
- sal e pimenta à gosto
- suco de 1/2 limão

Preparo:
Num bolw, misture o suco de limão com o sal e a pimenta. Em seguida, acrescente as duas gemas e bata com o fouet, integrando-os bem. Sem parar de bater, acrescente o óleo em fio. Sempre peço ajuda para o meu marido, ele acrescenta o óleo e eu bato. Depois de utilizar todo o óleo, bato mais um pouco para obter a consistência firme e levo à geladeira.

Para a Salada Russa: cozinho cenoura e batatas em cubos, em água salgada. Escorro e reservo. Depois pico cebola e salsinha bem miúdo. Numa travessa, coloco os legumes, as ervas, acrescento ervilhas (gosto de ervilha fresca, que escaldo em água, mas como nem sempre é possível, uso aquelas em lata), acerto o tempero e misturo com uma quantidade de maionese, suficiente para untar os legumes mas sem lambuza-los exageradamente.

Para o Aioli: acrescento alho fresco ralado bem fininho

Para o Molho Tártaro: acrescento picles picados miúdos (brunnoise)

Com Mostarda Djon: uso aquela boa, com sementinhas.

Mozzarella frita

Eu adoro essas "gordices" fritas e só não como mais porque a balança não permite! Por outro lado, nunca acertei muito fazer frituras e as evitava ao máximo. Depois da nossa primeira aula, quando fizemos vários pratos, entre eles aros de cebolas fritos, me lembrei da única vez que tentei fazer queijo empanado e foi um desastre. Com as dicas dadas em aula, arrisquei mais uma tentativa e o resultado foi muito bom! Casquinha sequinha e crocante, queijo "puxinha", tudo perfeito! Vale a pena tentar... e vai bem com uma cervejinha gelada...

Ingredientes:
- 250 g de mozzarella de búfala
- sal e pimenta a gosto
- óleo vegetal para fritura
- 1 ovo
- farinha de trigo (quanto baste)
- farinha de rosca
- 10 ml de leite

Preparo:
Corte a mozzarella em cubos de mais ou menos 2 cm e deixe escorrendo em uma peneira. Coloque a farinha de trigo num prato, a farinha de rosca em outro e use um terceiro para o ovo batido com leite e os temperos. Envolva cada cubo de mozzarella com a farinha de trigo, passe-o pela mistura de ovo, passe agora na farinha de rosca. Para uma casquinha mais crocante, passe de novo na mistura de ovo e empane com a farinha de rosca. Coloque o óleo para aquecer em uma frigideira alta, teste a temperatura da óleo jogando um farelo de farinha de trigo e verificando se frita. Frite 3 ou 4 cubos de cada vez. Deixe fritar por 3 a 4 minutos ou até que obtenha uma cor dourada. Vire o cubo para terminar de dourar. Fique atento à temperatura do óleo: deve dourar a casquinha mas não rompê-la. Quando estiver com a cor desejada, retire  os cubos e deixe-os sobre papel absorvente. Sirva quente como aperitivo - todo mundo vai aprovar e elogiar!