Berinjela à Parmigiana

Aprendi essa receita no ano passado, numa aula aberta de gastronomia no "In Tavola Cursi di Cucina", um lugar mega especial, ao qual pretendo voltar! É um prato muito simples porém saborosíssimo, ainda mais para mim, que A-M-O berinjela de qualquer jeito. Aqui em casa, faço meia receita, que serve muito bem duas pessoas como prato principal ou quatro como antepasto. Pode ser apresentado em uma travessa  única ou em ramequins individuais (rende 4 ramequins de 100 ml). Experimente, fica boa demais :-)

Ingredientes:
- 1 kg de berinjela
- 700 g de polpa de tomate
- 30 g de manteiga
- 30 g de queijo Parmigiano ralado
- 2 "bolas" de mussarela de búfala esfarelada
- 1 cebola picada (brunnoise)
- 1 talo de aipo picado (brunnoise)
- 1 cenoura picada (brunnoise)
- salsinha e manjericão picados
- farinha de trigo para empanar
- farinha de rosca
- sal e pimenta
- óleo

Preparo
Aqueça a manteiga em uma panela e adicione duas colheres de café de óleo e refogue a cebola com a cenoura e o aipo. Adicione a polpa de tomate, tempere com sal e pimenta e deixe apurar em fogo baixo. Corte a berinjela em fatias ao longo do seu comprimento, passe-as em farinha e frite-as em óleo bem quente. Unte um ramequim ou forma individual de suflê com azeite. Coloque um pouco do molho de tomate no fundo. Coloque fatias de berinjela revestindo o ramequim. Adicione um pouco de mussarela esfarelada, polvilhe com manjericão e salsinha. Continue repetindo as camadas até utilizar todos os ingredientes. Polvilhe com farinha de rosca misturada com parmesão ralado e leve ao forno para gratinar a 200 graus até dourar e derreter o queijo. Retire do forno, vire o ramequim em um prato mas não desenforme. Deixe descansar por 5 minutos antes de retirar a forma e servir.